• gubitak vlage
• omekšavanje teksture
• povećanje intenziteta okusa

U tom procesu dolazi do dehidracije mesa, a originalna masa komada mesa stavljenog u komoru nakon odležavanja postaje oko 30% manja. Većina te izgubljene vode je iz vanjskih slojeva mesa koji se “čiste” prije pripreme, dok se voda iz unutarnjih dijelova mesa zadržava.

Omekšavanje teksture mesa posljedica je djelovanja enzima koji su prirodno prisutni u mesu, a koji u ovim uvjetima potiču razgradnju nekih čvršćih mišićnih vlakana i vezivnog tkiva. Zato u konačnici dobivamo puno mekšu teksturu.

Enzimsko djelovanje mliječno-kiselih bakterija i plemenitih plijesni samo su neki od procesa koji poboljšavaju okus govedine tijekom odležavanja. Tako odležano meso razvija vrlo intezivne goveđe arome koje podsjećaju na orašaste pa čak i sirne.

Prilikom odležavanja koristimo i posebna UV svjetla kojima uništavamo sve bakterije koje se prenose zrakom. Po završetku procesa odležavanja, komadima mesa se skidaju suhi rubovi, porcioniraju se na različite rezove i potom pripremaju za grill.

Metodologija steakhousea Marble podrazumijeva i da se trajanje procesa odležavanja prilagođava specifičnostima svake pasmine. Tri glavne kategorije steakova iz naše ponude prema trajanju odležavanja su sljedeće:

• 7-10 dana
• 45 dana
• 100 dana

MOKRO ZRENJE

Mokro zrenje je vakumiranje mesa koje se obično provodi na temperaturi hladnjaka, u trajanju od najčešće 10 do 21 dan. U tom procesu se događa razgradnja proteina mesa koja rezultira boljim okusom i mekšom teksturom.